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In
der kleinen Stadt San Daniele del Friauli dreht sich alles um die
Schinkenproduktion. Doch der "San Daniele" ist nicht
einfach nur irgendein Schinken, das begehrte Siegel will verdient
sein. An erster Stelle steht auch in Italien das Gesetz
(wenngleich man es ändern kann, wenn man es gerade anders
braucht).
Und
das Gesetz verlangt, dass der Schinken nur aus frischen Keulen von
gesunden, in Italien gezüchteten Mastschweinen stammen darf. |
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Ihr
Futter, Molke und Getreide, so das Gesetz weiter, muss aus ökologisch
einwandfreiem Anbau kommen. Nur dann erhält der Schinken, der
noch den ganzen Beinknochen, Spitzfuß genannt, haben muss, das
Siegel der "Geschützten Herkunftsbezeichnung".
Die
ganz spezielle Luft im Tagliamento-Tal, wo die lauen Winde der
Adria auf die rauen Stürme der Berge treffen, gibt dem
San-Daniele-Schinken seine Raffinesse. In großen, luftigen Häusern
aufgehängt, trocknet er mindestens ein Jahr und einen Monat,
bevor
der Prüfer die langen Reihen abgeht, drückt, schnüffelt, schaut
und schließlich mit einer aus
Pferdeknochen geschnitzten Nadel
jeden einzelnen |
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ansticht. Erst wenn das Aroma des Inneren Gnade
findet vor seiner Nase, ist der Schinken bereit zur Auslieferung:
in die weite Welt, an einen der vielen Läden im Ort oder direkt
auf die Tische der Restaurants, wo der Luftgetrocknete, in hauchdünne
Scheiben geschnitten, adrett auf den Tellern arrangiert wird.
In
der letzten Augustwoche findet die Aria di Festa statt. Dann
stellen die Schinkenproduzenten an Verkaufsständen ihr Ergebnis
vor, Musik wird gespielt, Ausstellungen werden hergerichtet und
der ganze Ort ist zusammen mit Hunderttausenden von Besuchern in
Festlaune und verspeist Berge des "San Daniele".
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